主题：晒晒上周末做的美食—猪肉西芹馅的饺子

过年饺子吃多了，好久没吃又有点馋了，上周末终于忍不住了，就动手开始包了。

先是肉，老妈从超市买来，顺便让师傅给绞了

绞好的肉馅因为颗粒太大，如果这样直接使用，将会影响“打水”质量和饺子的口感，颗粒大，吸水量少，颗粒越细小，吸水量相对多

可以把肉馅在用刀剁细

一般猪肉和蔬菜类搭配包饺子，象什么猪肉青椒、猪肉韭菜、猪肉口蘑、猪肉香菇等等，为了增加鲜味，可以放些鲜虾仁在里面，超市卖的10几元一袋的速冻的（300克左右），不用太大的，越大越贵，因为还要剁碎，那种小的海虾仁味道更好，2、3斤猪肉配一袋就可以。

因为是前些天剩下的虾，就没有买，把皮剥了，切碎，颗粒大一些，比黄豆略大就可以，因为猪肉馅的颗粒细小，虾的颗粒要大一些，这样吃起来比较有层次感。

葱、姜末，盐、味精，纯的花椒粉，我只用花椒粉，一般不用袋装五香馅料，自己买来品质好的“大红袍”花椒，用料理机打成粉。

在加入适量生抽，不要用酱油，一般的酱油口味不好，而且颜色太深，李锦记的精选生抽就可以，鲜味够，颜色也刚好。

接下来的步骤很关键，“上劲”和“打水”，先说上劲，把放好调料的肉馅和虾碎，不要放水，用筷子朝一个方向慢慢搅动，要搅的均匀，

可能有点吃力，体力活，搅动的同时，应该能感觉到肉馅好象“有劲”了，不太容易搅动了。

接下来，开始“打水”了，最好用鲜汤，包点饺子，在熬一锅汤，有点麻烦，就用水好了。

水要一点一点的加，家用的小饭碗，每次三分之一碗的水量，每加一次后，都要朝一个方向充分的搅动，不能偷懒的，也不要图省事，一次加满水，下图是加了3次水后的效果

下图是又加了3次水的效果，也就是总共加了6次水，具体加几次，要看肉的多少，

近看，可以看到瘦肉颗粒已经发亮了，说明吃足了水分。最后，可以用勺子，调起一部分打好水的肉馅，把勺子倾斜一点角度，肉馅呈半淌不淌状，要是淌下来，就是水打多了。为什么说“打水”很重要，因为直接影响饺子的口感，水打的不足，煮好的饺子里面没有汁，陷较干涩。水打的过多，饺子馅比较松散，不抱团。正常的情况是，煮好的饺子，馅成抱团状，并且，馅与皮之间要有一些汤汁，咬破一点饺子皮，把饺子倒过来，要有汤汁流出来（这个汁比较鲜），这个汤汁就是猪肉颗粒遇热收缩，打进去的水混合着猪肉和虾碎自身的水分，释放出来的部分（大部分还留在馅团里）。馅抱团，咬上去相对松软可口。

把打好水的肉馅，加少许熟油，搅拌均匀。备用

芹菜去叶（芹菜叶不要扔，可以做美味小菜），把芹菜尽量剁细，剁好后，用手或纱布包起来撰干